Sorprende con el Cordero del Secano para festejar estas fiestas de fin de año

Sorprende con el Cordero del Secano para festejar estas fiestas de fin de año

  • Desde el típico garrón, unos medallones a la cacerola, hasta un carpaccio con esta carne, son sólo algunas de las preparaciones con las que puedes innovar y lucirte en estas fiestas navideñas.

Un prejuicio muy arraigado de la gastronomía chilena es creer que para comer cordero hay que viajar a Magallanes y asarlo al palo. En la Provincia de Cardenal Caro y parte de Colchagua, en la Región de O´Higgins, están decididos a desterrar ese prejuicio y acercar el cordero del secano a la mesa de todos los chilenos. Un muy buen dato para quienes quieren una alternativa diferente para celebrar estas fiestas de fin de año.

Se trata del proyecto “Programa de desarrollo del cordero saludable”; ejecutado por la Universidad de Chile y financiado por el Gobierno Regional de O’Higgins a través del Fondo de Innovación para la Competitividad; que busca difundir las virtudes del cordero criado en el secano de la sexta región.

Estos animales son criados de modo sustentable, no intensivo, aprovechando los ciclos climáticos estacionales y los recursos alimenticios de los pastos de la zona. “El cordero tiene el estigma de ser una carne grasosa, fuerte y perjudicial para la salud, debido básicamente a que durante mucho tiempo lo que se comió en la zona central, fueron capones; machos castrados y engrasados provenientes, principalmente, de Magallanes, señala José Acosta, médico veterinario del ICA3 de la UOH y profesional del proyecto.

Cordero como alternativa saludable

“El cordero de nuestra zona es un animal muy bien adaptado al Secano, pese a la sequía. Se alimenta de leche materna y pradera natural, lo que genera un producto sano e identitario, que es lo que promovemos y queremos demostrar financiando este tipo de proyectos”, indica el Gobernador de la Región de O´Higgins Pablo Silva.

Los investigadores de la Universidad de Chile se encuentran analizando muestras de este tipo de cordero para determinar sus propiedades y beneficios para la salud. Patricio Pérez, académico de la universidad y coordinador de la iniciativa señala que: “La carne de este cordero es bastante magra, tiene muy poca grasa de cobertura y eso ocurre porque son alimentados exclusivamente con pasto, no recibe granos, como otros animales”.

“Esta alimentación genera en su perfil una serie de ácidos grasos que son saludables para el organismo humano, como el EPA y el DHA, éstos tienen que ver con funciones muy importantes como la capacidad cognitiva, mayor desarrollo del cerebro y de la visión”, señala el investigador.

Ideas para las cenas de fin de año

El Cordero del Secano además de ser saludable, nutritivo y sabroso, es muy versátil a la hora de prepararlo, cumpliendo todos los requisitos para sorprender a los comensales con innovadores platos.

Pascual Ibañez, reconocido sommelier y director de la Escuela de los Sentidos; institución que se dedica a analizar sensorialmente cualquier tipo de alimento o bebida existente y que ha colaborado en el proyecto mencionado anteriormente; comenta que: “El cordero es una de las carnes que mejor se adecúa para hacer una cena de celebración ya que tiene un muy buen resultado al horno o a la cacerola. Y en especial, el del secano ofrece unos medallones gruesos y unas chuletillas que a la parrilla quedan espectaculares”, indica.

“Si es a la brasa yo recomiendo, agregar salsas que pueden ser con un poco de oliva con ajo o un machacado de ajo con perejil o con cilantro y agregar en el último momento. En España un plato típico navideño es el cordero a la cacerola. Se hace un sofrito con perejil, cebolla, ajo y tomate y luego se le agrega un poco de vino blanco hasta que reduzca y se le echa una cucharada de harina hasta que espese, luego se incorpora las presas de cordero previamente selladas con aceite de oliva y las papas con un buen porcentaje de agua y sal. Queda maravilloso, mejor que con cualquier carne de vacuno”, explica Pascual.

Otra alternativa es la que ofrecen en el restaurante El Abasto en la comuna de Rancagua y que su chef Consuelo Poblete recomienda probar: ´el carpaccio de cordero”. “Es bien simple pero delicioso y queda perfecto como entrada. Cortamos 300 g de pierna deshuesada de cordero en laminitas bien finas, luego agregamos 100 ml de aceite de oliva caliente, sal de Lo Valdivia, jugo de 3 limones, 50 grs. de queso de cabra rallado de Marchihue y alcaparras o topinambur escabechado; recomiendo acompañar con unas tostadas y un buen carmenere como el de la viña Casa Acosta de Peumo”, aconseja la chef rancagüina.

El precio de los cortes de este cordero bordea entre los 9 y 10 mil pesos el kilo y lo puede comprar en la comercializadora Corderos Pumanque (+569 88992575). Su dueño, Francisco Sepúlveda señala que: “La demanda por estos corderos ha aumentado los últimos meses y que los que más compran son restaurantes y hoteles. Lo más vendido sigue siendo el garrón, la chuleta y la pierna deshuesada. Yo los invito a probar más cortes, se lucirá con sus invitados y no se arrepentirá”, concluye.

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